野菜を細長くスライスして、麺に見立てて作る料理の総称。野菜を意味するベジタブル（vegetable）と麺を意味するヌードル（noodle）の造語。
ベジヌードルで用いられる野菜は、麺のように細長くスライスできる大根やニンジン、キュウリなどがよく用いられ、これらの野菜を混ぜ合わせてサラダとして食べる。また、ナポリタンやペペロンチーノのようなパスタ料理の麺の代わりとしても使われる。
ベジヌードルの野菜は細長くスライスされているため比較的食べやすく、一般的なサラダよりも多い分量の野菜が摂取できるというメリットがある。
